辻クッキング
材料 (1人分)
牛タン 1本
玉ねぎ 2個
にんじん 2本
水 2L
【仕上げ用ソース】
牛スジ 300g
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1本
にんにく 5片
赤ワイン 1L
クローブ 5粒
黒胡椒 10粒
白胡椒 10粒
塩 6g
砂糖 2g
サラダ油 大さじ1
牛タンを煮込んだ出汁 全量
【水溶き片栗粉】
片栗粉小さじ2杯＋水適量
作り方
| 1. | 玉ねぎ2個の根っこの反対側に十字の切込みをいれます |
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| 2. | 切込みをいれると、荷崩れも少なく出汁がでやすくなります |
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| 3. | にんじん2個のへたをとります |
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| 4. | 根っこ側に2/3くらいまで切込みをいれます |
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| 5. | 2Lの水を入れたお鍋の中に牛タンを入れます |
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| 6. | 強火にかけます |
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| 7. | 少し灰汁が出てきますが、たくさん出るまで待ちましょう |
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| 8. | ぐつぐつと沸騰したら中火にしますが落ち着いたら強火にもどします |
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水が透明になったら灰汁を丁寧にとります |
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| 10. | 黒胡椒 (1粒) ・白胡椒 (10粒) ・クローブ (5粒) を不織布にくるみます |
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| 11. | 水に溶けないリードでもOKです |
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| 12. | 紐で結んで完成です |
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| 13. | 灰汁を全部とったら玉ねぎを入れていきます |
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| 14. | お鍋の水の量が多いときは小鍋などを使って調整してください |
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| 15. | にんじんと包んだスパイスを入れ煮込んでいきます |
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| 16. | 仕上げのソースの材料です |
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| 17. | 玉ねぎ1個を芯のついたまま半分に切り角切りにします |
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| 18. | にんじん1個のへたをとり皮ごと一口大に切ります |
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| 19. | セロリ1個を一口大に切ります |
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| 20. | 全体が焼けるようにするために牛肉を一口大に切っていきます |
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| 21. | ニンニク(5個)を潰します |
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| 22. | フライパンを強火にかけてサラダ油大さじ1杯を入れます |
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| 23. | 温度が低いうちからニンニクを入れていきます |
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| 24. | 香りが出る前に焦げてしまうので中火にしましょう |
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| 25. | いい香りがして、チップ状になったら強火にしていきます |
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| 26. | 牛肉を入れていきます |
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| 27. | 塩をふたつまみ(2g)入れます |
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| 28. | お肉をカリカリになるまで炒めます |
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| 29. | 野菜をすべて入れて炒めます |
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| 30. | 油がなじんできたら塩をふたつまみ(2g)入れます |
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| 31. | しっかり火が通ったら火を止めてボウルに移します |
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| 32. | フライパンをそのまま強火にかけ赤ワインを1L入れます |
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| 33. | アルコールが飛ぶのを待ってる間に煮込んでいたお肉と野菜を取り出します |
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| 34. | フライパンを強火にしてアルコールを飛ばしていきましょう |
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| 35. | 沸騰したら香りが飛ばないように塩をふたつまみ(2g)入れます |
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| 36. | 砂糖をふたつまみ(2g)入れて混ぜていきましょう |
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| 37. | 牛タンを煮込んだ出汁を全部入れます |
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| 38. | 煮込んだ牛タンを入れます |
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| 39. | 炒めた野菜を入れて煮込みます |
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| 40. | クッキングペーパーを1/4サイズに折ります |
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| 41. | クッキングペーパーの中心を支点に三角形に2回折ります |
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| 42. | 鍋の大きさになるようにカットします |
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| 43. | 中心もカットしてお鍋の中に広げて蓋をします |
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| 44. | お肉が乾かずしっかり火を通すためです |
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| 45. | 沸騰したら蓋を外して弱火にしましょう |
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| 46. | 金属や竹の串で刺してついてこなければ火の通りはOKです |
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| 47. | 牛タンを取り出してフライパンの火を止めます |
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| 48. | フライパンの出汁を小鍋に漉します |
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| 49. | おたまで押して絞りましょう ※細かいざるの方がきれいに仕上がります |
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| 50. | 牛タンを切ります |
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| 51. | 太い方が脂の乗っている上タンになります |
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| 52. | 煮込んだ野菜も切ります |
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| 53. | 片栗粉を小さじ2杯小鉢に入れます ※コーンスターチでもOKです |
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| 54. | 水を入れて溶かします |
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| 55. | 小鍋に火をつけ、水溶き片栗粉を出汁に入れていきます |
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| 56. | 水溶き片栗粉の量は多めなのでとろみはお好みで調整しましょう |
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| 57. | 牛タンと野菜を小鍋に入れます |
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| 58. | ソースを絡めながら温めて完成です！ |
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| 59. | 盛りつけます |
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コツ・ポイント
・玉ねぎに十字の切込みをいれると、荷崩れも少なく出汁がでやすくなります
・フライパンの出汁を小鍋に漉すとき細かいざるの方がきれいに仕上がります